Ingredienti per 4 persone: 200 g di formaggio di capra fresco o poco stagionato, 8 fette sottili di pancetta affumicata, erba cipollina, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di aceto balsamico, sale, pepe, 1 piccolo ceppo di insalata riccia.
Preparazione: Separare il formaggio in 16 porzioni. Tagliare in due le fette di pancetta. Sminuzzare un po' di erba cipollina e spargerla su un piatto assieme a poco sale e pepe. Rotolare le porzioni di formaggio nel miscuglio e avvolgere ogni pallina in mezza fetta di pancetta, facendola girare in modo che sia interamente ricoperta. Lavare e asciugare l'insalata e disporla in 4 piatti. Scaldare l'olio in una padella media su fuoco alto e, quando è ben caldo, gettarvi gli involtini. Lasciarli rosolare su tutti i lati per circa 2 minuti: devono risultare dorati. Toglierli dalla padella e sistemarli sui letti di insalata. Spegnere il fuoco. Versare nel grasso ancora caldo qualche cucchiaio di acqua e lasciare sfrigolare. Unire l'aceto balsamico e condire subito l'insalata.